Dandole continuidad a la anterior publicacion El encuentro con Europa, son tantisimas las cosas que quiero compartir con ustedes, pero existe para mi un punto importante que mencionarles y es un proyecto del cual me encuentro eternamente enamorado, L'autana ya es un espacio, tiene identidad y esta en marcha para traer a la region Europea lo mejor de la gastronomia Venezolana y latinoamericana, modestia siempre aparte, porque decir lo mejor se entiende de una manera o de otra, pero es asi, y lo es por que el trabajo que dia a dia se lleva adelante se hace con energia, con fundamento y lo mas importante con norte y positivismo.
El proyecto se basa sobre las bases indispensables de la restauracion, por que hemos tomado en cuenta , cada detalle para que la representacion de los sabores de nuestras tierras caribenas sea reconocida con respeto, punto por punto, repaso tras repaso, hacemos labor de hormigas por ella.
A peticion de una persona especial que sin conocerla aun, ha acogido nuestro reto para ella, Carola Zapata, y por supuesto no solo yo, sino todo el equipo de L'autana valoramos cada uno de sus benos deseos, me complace publicar parte de la composicion de nuestro menu y por supuesto queda abierto a toda la critica que se le pueda realizar, para nosotros como equipo sin fronteras, ni tabues, las criticas son las mejores herramientas para mejorar..
Carta de Stuzzicheria.
Gamberi Asiatici
Gamberi saltati, in salsa di miele di acaccia.
Cozze al burro d'aglio
Cozze cotte alla griglia con burro all'aglio.
Satay di pollo
Spiedini di strice di pollo in crosta di cerealie salsa barbecue.
Crostini di coniglio
Dadi di coniglio in crosta di mandorle in salsa di cioccolato e rosmarino.
Spirale gaucho
Spirale di vitello in tranci affumicati alla griglia, con salsa chimichurry.
Techegni.
Bastoncini di formaggiosemiduro, in crosta di pasta sfoglia.
Petit Tours.
Di:
Rosmarino e formaggio gorgonzola,
Timo,Pecorino e miele.
formaggio di fossa, e praline di mandorle.
Spring roll's
Sfoglia riso ripieno di granchio, crema bianca, con salsa di soia speziata.
Primi.-
Fettucine adriatiche
Fettuccine saltate con gamberetti, scalogno e prezzemolo in succo di limone di capri.
Tagliatelle meditarranee.
Tagliatelle saltate con spinaci e acciughe.
Secondi.-
Entrenos.
Entrecote stagionato di black angus alla griglia accompagnato da burro di timo e crostini di polenta crocante.
Corazon del Tamarindo
Centro di picanha marcata accompagnata da mojito pico e gallo e patate all'aglio
Esto es solo un fragmento de el menu que se ofrece en L'autana, para la siguiente publicacion mencionaremos un poco nuestras sopas frias y calientes, los lunch, carnes blancas postres y por supuesto las arepas que son simbolo de nuestra gastronomia, saludos hasta la proxima.
martes, 28 de junio de 2011
lunes, 27 de junio de 2011
El encuentro con Europa
Seria para mi entonces el primer encuentro con el continente de la cultura social, artistica, cinematografica y por supuesto gastronomica, dispuesto a empezar a reconocer en principio la gastronomia de la bella italia, y con el reto de emprender a los locales de una de las regiones mas tradicional y autosuficiente en lo que a la cultura de comer se refiere en esta tierra, tome el camino y del norte al sur pude observar diferentes aspectos que compartir con ustedes.
Un pais que gracias a la nobleza de sus frutos comestibles a internalizado su gastronomia practicamente a fronteras universales, cada region de italia tiene una historia, un mito , una leyenda y un plato emblematico, los locales bien de las ciudades grandes y mas desarrolladas , siempre hacia el norte, hasta los campesinos de las tierras mas al sur , orgullosos se sienten de su gastronomia , que aunque antigua, es tradicional y va de generacion en generacion sufriendo casi un minimo de cambio en su formas de elaboracion, la pizza por supuesto es el escudo italiano si queremos generalizar, pero de alli en adelante parten las pastas, los arroces, asados, los dulces y una innumerable cantidad de platos.
En terminos criticos ( siempre consructivos) me atreveria a decir que aun no se ha explotado al cien por cien las magnificas frutas, hongos y verduras que se dan en la bota de la Europa, aun asi chef's de la mas alta calidad , se avocan dia a dia a mejorar las formas de produccion y de presentacion de platos para avanzar al ritmo de otros paises de europa que marcan pauta actualmente en el mercado global.
EL MITO.-
Cenando en Curaçao, aquella noche me encontre con dos amigos venezolanos, casualidad de mas, nos fuimos a cenar a una pizzeria que esta vecina al hotel donde ellos se hospedaban, recuerdo que yo pedi la combinacion que siempre me ha gustado : doble de queso y salame picante. No solo para mi que soy un amante de las pizzas si no tambien para mis amigos , esas 3 fueron las mejores del mundo, la mia particularmente desde que llego a la mesa y hasta que la termine de comer mantuvo una temperatura estable y apetitosa, la masa era crocante pero vacia , una textura dificil de conseguir, y en si hacia una combinacion perfecta, lastima que la atencion no era la mejor y por ello olvide rapidamente el nombre del restaurante donde me he comido hasta ahora la mejor pizza de mi vida.
Para la mayoria y me incluyo, es todo un secreto la forma de elaborar pizzas, pastas y rissotos, no se como lo afronta usted, pero desde pequeno he tenido una forma de pensar que simplifica el temor a la restauracion y que no es mas que el plato bien elaborado es el que a mi mas me guste, y asi sucesivamente para cada persona , por que no hay como las "hallacas de mi mama" , pues bien esto lo pude corroborar ya de este lado del oceano a traves de dos pruebas convincentes, la primera es que inclusive estando aqui en la tierra de la pizza , me he encontrado en unas cuantas ocasiones con pizzas que no me han gustado, que a nivel gastronomico y dejando a un lado la tradicion italiana , carecen de buena textura , punto de acidez , punto de sal y de la mala calidad de los ingredientes adicionales, como tambien he tenido el placer de comer una de las mejores que haya podido comer hasta ahora, por otra parte he podido dialogar con no menos de 50 o 60 pizzaiolos ( pizzeros) y la pregunta segura es cual es la receta verdadera de la pizza? la respueta segura en el 100% de los casos ha sido, "la pizza es para que cada quien la haga como mas le guste y cada pizzaiolo tiene su receta", como decimos en venezuela mas claro no canta un gallo, les agrego que asi ha sido con los rissotos y las pastas y con cualquier alimento que crean que solo aqui se hace bien, pues la verdad es que en venezuela y otros paises tambien se hacen buenas pizzas y buenos rissotos...
COCINA FUSION
La introduccion al mercado de una gastronomia latinoamericana que en pocas palabras la hemos fusionado con sabores del mundo, en esta zona no es nada facil, por que los mercados son diversos y es dificil hacerle entender a un occidental que las ranas tambien se comen, lo mismo para los locales de esta bella region abruzzese, que por un motivo de consumo no son tan abiertos a las nuevas tendencias, como en las ciudades del norte, donde la pasion por descubrir nuevos sabores , es factor ya casi comun entre la poblacion, pues bien alli entra la tecnica de la "glocalizacion", como sér me he empenado a elaborar una carta que hace homenaje a la que para mi es la mejor de las gastronomias que es la de mi pais, la de mis ciudades y la de mi casa, pero siempre tomando en cuenta dos factores indispensables, la utilizacion de productos locales, y la investigacion de los gustos locales, con la finalidad de satisfacer las dos partes hemos introducido tambien platos tipicos de la zona pero elaborados con las tecnicas de coccion venezolanas y latinoamericanas, partiendo de esta base y de las tecnicas ahora tan usuales de marketing gastronomico, nos dedicamos dia a dia a pilotar y hacer conocer nuestra cultura gastronomica a estas tierras.....
Arrivederci ragazzi !!!!!!!!!!!!!
Un pais que gracias a la nobleza de sus frutos comestibles a internalizado su gastronomia practicamente a fronteras universales, cada region de italia tiene una historia, un mito , una leyenda y un plato emblematico, los locales bien de las ciudades grandes y mas desarrolladas , siempre hacia el norte, hasta los campesinos de las tierras mas al sur , orgullosos se sienten de su gastronomia , que aunque antigua, es tradicional y va de generacion en generacion sufriendo casi un minimo de cambio en su formas de elaboracion, la pizza por supuesto es el escudo italiano si queremos generalizar, pero de alli en adelante parten las pastas, los arroces, asados, los dulces y una innumerable cantidad de platos.
En terminos criticos ( siempre consructivos) me atreveria a decir que aun no se ha explotado al cien por cien las magnificas frutas, hongos y verduras que se dan en la bota de la Europa, aun asi chef's de la mas alta calidad , se avocan dia a dia a mejorar las formas de produccion y de presentacion de platos para avanzar al ritmo de otros paises de europa que marcan pauta actualmente en el mercado global.
EL MITO.-
Cenando en Curaçao, aquella noche me encontre con dos amigos venezolanos, casualidad de mas, nos fuimos a cenar a una pizzeria que esta vecina al hotel donde ellos se hospedaban, recuerdo que yo pedi la combinacion que siempre me ha gustado : doble de queso y salame picante. No solo para mi que soy un amante de las pizzas si no tambien para mis amigos , esas 3 fueron las mejores del mundo, la mia particularmente desde que llego a la mesa y hasta que la termine de comer mantuvo una temperatura estable y apetitosa, la masa era crocante pero vacia , una textura dificil de conseguir, y en si hacia una combinacion perfecta, lastima que la atencion no era la mejor y por ello olvide rapidamente el nombre del restaurante donde me he comido hasta ahora la mejor pizza de mi vida.
Para la mayoria y me incluyo, es todo un secreto la forma de elaborar pizzas, pastas y rissotos, no se como lo afronta usted, pero desde pequeno he tenido una forma de pensar que simplifica el temor a la restauracion y que no es mas que el plato bien elaborado es el que a mi mas me guste, y asi sucesivamente para cada persona , por que no hay como las "hallacas de mi mama" , pues bien esto lo pude corroborar ya de este lado del oceano a traves de dos pruebas convincentes, la primera es que inclusive estando aqui en la tierra de la pizza , me he encontrado en unas cuantas ocasiones con pizzas que no me han gustado, que a nivel gastronomico y dejando a un lado la tradicion italiana , carecen de buena textura , punto de acidez , punto de sal y de la mala calidad de los ingredientes adicionales, como tambien he tenido el placer de comer una de las mejores que haya podido comer hasta ahora, por otra parte he podido dialogar con no menos de 50 o 60 pizzaiolos ( pizzeros) y la pregunta segura es cual es la receta verdadera de la pizza? la respueta segura en el 100% de los casos ha sido, "la pizza es para que cada quien la haga como mas le guste y cada pizzaiolo tiene su receta", como decimos en venezuela mas claro no canta un gallo, les agrego que asi ha sido con los rissotos y las pastas y con cualquier alimento que crean que solo aqui se hace bien, pues la verdad es que en venezuela y otros paises tambien se hacen buenas pizzas y buenos rissotos...
COCINA FUSION
La introduccion al mercado de una gastronomia latinoamericana que en pocas palabras la hemos fusionado con sabores del mundo, en esta zona no es nada facil, por que los mercados son diversos y es dificil hacerle entender a un occidental que las ranas tambien se comen, lo mismo para los locales de esta bella region abruzzese, que por un motivo de consumo no son tan abiertos a las nuevas tendencias, como en las ciudades del norte, donde la pasion por descubrir nuevos sabores , es factor ya casi comun entre la poblacion, pues bien alli entra la tecnica de la "glocalizacion", como sér me he empenado a elaborar una carta que hace homenaje a la que para mi es la mejor de las gastronomias que es la de mi pais, la de mis ciudades y la de mi casa, pero siempre tomando en cuenta dos factores indispensables, la utilizacion de productos locales, y la investigacion de los gustos locales, con la finalidad de satisfacer las dos partes hemos introducido tambien platos tipicos de la zona pero elaborados con las tecnicas de coccion venezolanas y latinoamericanas, partiendo de esta base y de las tecnicas ahora tan usuales de marketing gastronomico, nos dedicamos dia a dia a pilotar y hacer conocer nuestra cultura gastronomica a estas tierras.....
Arrivederci ragazzi !!!!!!!!!!!!!
sábado, 17 de octubre de 2009
LA DESHIDRATACION Y LA PASTEURIZACION COMO METODOS DE CONSERVACION.
A CONTINUACION UN FRAGMENTO DE UNA INVESTIGACION REALIZADA POR MI PERSONA A RAZON DE UN REQUERIMIENTO ACADEMICO PARA CONOCER ESTOS METODOS DE CONSERVACION ESPERO LES SIRVA DE APOYO SALUDOS.
SECCIÓN I
LA DESECACIÓN O DESHIDRATACIÓN DE LOS ALIMENTOS.
1.- Definición.
Aunque en la bibliografía consultada se encontraron diferentes autores que tratan el tema y por consiguiente definen la desecación o deshidratación, se encuentra coincidencia en que aceptan como desecación o deshidratación lo siguiente:
Diccionario de la Real Academia
Desecación, viene del latin desiccatio y consiste en el acto de desecar.
Desecar: Secar, extraer humedad.
Desecativo: Que tiene la virtud de desecar.
Otras definiciones.
La desecación consiste en eliminar el agua por medio del aire o del calor, puede ser natural por medio del calor del sol y artificial cuando se utilizan aparatos evaporizadores, a una temperatura que varia entre 68ºc y 74º, y se exponen a una corriente de aire. (Cs.seguridad, disponible en línea, consulta 11/10/09)
La deshidratación permite eliminar el agua en alimentos como frutas y hortalizas, lo que disminuye el riesgo de contaminación y permite aumentar su vida útil. (Monografias.com, disponible en línea, consulta 11/10/09)
Método de conservación de los alimentos que consiste en reducir a menos del 13% su contenido de agua. (Cs.seguridad, disponible en línea, consulta 11/10/09)
2.- Condición del agua en los alimentos
Al hablar de deshidratación o desecación, entendemos que los alimentos pierden agua, El agua, un átomo sencillo formado por dos moléculas de hidrógeno y una de oxígeno, es el elemento fundamental para la vida tanto humana como microbiana y el elemento más preciado en todo el mundo que permite la vida. Sin embargo, es uno de los peores enemigos de la conservación en los alimentos, ya que los microorganismos patógenos se sirven de ella para poder reproducirse, vivir y, por consiguiente, contaminar el alimento. Una de las técnicas que permiten reducir este riesgo es la desecación o deshidratación, que consiste en reducir la cantidad de agua de un alimento. Si se hace bien, se logra no sólo aumentar la vida útil del alimento sino también disminuir la carga microbiana, reducir el espacio de almacenamiento y optimizar el transporte, sin embargo en ese proceso de pérdida de agua habría que observar lo siguiente:
En las isotermas, de sorción, entendidas como. “Una línea sobre una carta hidrográfica que conecta todos los puntos de igual o constante temperatura. (Ciencia.glosario.net/medio.../isoterma. Disponible en línea. Septiembre 2009) se pueden observar tres fases:
1.- Actividad de agua entre 0 y 0,2
Es agua que está fuertemente ligada en el alimento. Esta agua forma una capa monomolecular sobre solutos del alimento por lo que se le suele llamar agua monocapa. Es agua prácticamente imposible de extraer si no se destroza el alimento, no es congelable ni siquiera a temperaturas de -40ºC y no está disponible para las reacciones químicas ni como reactivo, ni como disolvente. Representa en los alimentos en torno al 0,5%. Suele ser, por ejemplo, el agua que forma puentes de hidrógeno con proteínas o con los grupos hidroxilo de los glúcidos.
2.- Actividad de agua entre 0,2 y 0,8
Es agua débilmente ligada. Esta agua está interaccionando con el agua monocapa, en lugar de con los solutos, por puentes de hidrógeno. Igualmente se considera agua débilmente ligada a la que se encuentra condensada en los poros capilares de los alimentos. Esta agua es disponible para reacciones químicas pero no para los microorganismos. Representa al 5% del agua presente en un alimento incluyendo el agua monocapa.
3.- Actividad de agua superior a 0,8
Es agua que no presenta ningún tipo de influencia por parte de los solutos. Es agua disponible y de gran movilidad. Esta agua se puede intercambiar con el agua multicapa. Se denomina también agua de la fase masiva y existen dos tipos:
Agua libre: La que no está atrapada. Está por ejemplo entre las células de una manzana, en el espacio intercelular.
Agua atrapada: Esta atrapada en una estructura como por ejemplo en el flan.
3.- Tipos.
Cabe diferenciar entre secado, método tradicional próximo a la desecación natural (frutos secados al sol, por ejemplo) y deshidratación propiamente dicha, una técnica artificial basada en la exposición a una corriente de aire caliente. Se llama liofilización ó críodesecación a la deshidratación al vacío. (ciencia.glosario.net/medio.disponible en línea)
4.- Riesgos.
Es importante llevar a cabo una serie de operaciones previas a la deshidratación, relacionadas con las características y la composición del producto, para evitar la proliferación de patógenos en el alimento. Por ejemplo, eliminar frutas y hortalizas alteradas, rechazar huevos rotos o sucios, el lavado y pelado de frutas y hortalizas, el blanqueado o escaldado de frutas y hortalizas (puede reducir hasta un 99% de los microorganismos) o rechazar la leche que no se ajuste a los patrones bacteriológicos de calidad son algunos ejemplos.
Durante la desecación, si el tratamiento y las condiciones de almacenaje son las adecuadas, no habrá multiplicación bacteriana. Sin embargo, algunas esporas de bacterias y mohos, que son especialmente resistentes a las condiciones de almacenamiento bajo sequedad extrema, pueden sobrevivir. Durante el envasado o durante cualquier otra operación del alimento una vez desecado puede existir cierta posibilidad de contaminación, aunque muy remota.
Los microorganismos que aparecen en las frutas y hortalizas desecadas dependen de los tratamientos previos llevados a cabo. Por este motivo, es necesario un adecuado proceso de selección, clasificación o pelado. En los huevos es importante rechazar los sucios o rotos. En los huevos desecados pueden encontrarse gran variedad de microorganismos, sobre todo en la yema, que es un medio de nutrientes verdaderamente rico.
Estos alimentos, en algunos casos especiales pueden producir alergias, debido a que para su elaboración se utilizan distintos saborizantes y conservantes, que pueden alterar su textura, color y aroma, poniendo en riesgo la salud de bebes o niños muy pequeños, a los que les puede producir en casos aislados algún tipo de erupción en la piel que desaparecen en forma natural ni bien se deja de consumir estos productos, por esta razón se aconseja su consumo a partir de los cuatro años de edad para mayor seguridad, esto solo es una recomendación preventiva.
Se debe tener en cuenta que hay también alimentos frescos, con los cuales se debe tener ciertas precauciones, debido a los plaguicidas y fertilizantes, con los que son fumigados durante su cultivo, para evitar las plagas.
5.- Ventajas.
De manera global, podemos afirmar que la desecación aumenta considerablemente la vida útil de alimento, disminuye la carga microbiana, reduce el espacio de almacenamiento y optimiza el transporte y la distribución. No obstante, pueden perderse algunos nutrientes, como proteínas o vitaminas, y algunos atributos sensoriales como el olor, color o sabor, así como aparecer pardeamiento no enzimático.
Distintos alimentos son los aliados irreemplazables de los hogares, y contamos con muchas opciones, entre alimentos deshidratados y alimentos secos como: puré, polenta, arroz, fideos, caldos, sopas, salsas, saborizantes, cremas, a las cuales agregando leche o agua, en solo minutos estarán listas para consumir. Son prácticos, para guardarlos solo necesitan estar en un lugar fresco y seco, tienen fecha de vencimiento en algunos productos de hasta 18 meses. Tienen además la ventaja de tener poca manipulación, de esta manera es más seguro, porque al estar deshidratado cuenta con un menor riesgo de contaminación y además es más higiénico, saludable, y nos asegura una mayor calidad alimenticia.
SECCION II
LA FERMENTACION.
1.- Definición.
La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta, totalmente anaeróbico, siendo el producto final un compuesto orgánico. Estos productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones. Fue descubierta por Louis Pasteur, que la describió como la vie sans l´air (la vida sin el aire). La fermentación típica es llevada a cabo por las levaduras. También algunos metazoos y protistas son capaces de realizarla.
El proceso de fermentación es anaeróbico ya que se produce en ausencia de oxígeno; ello significa que el aceptor final de los electrones del NADH producido en la glucólisis no es el oxígeno, sino un compuesto orgánico que se reducirá para poder reoxidar el NADH a NAD+. El compuesto orgánico que se reduce (acetaldehído, piruvato,...) es un derivado del sustrato que se ha oxidado anteriormente. ( wikipedia.com)
2.- Tipos de fermentación.
- Fermentación acética: es la fermentación bacteriana por Acetobacter, un género de bacterias aeróbicas, que transforma el alcohol en ácido acético La fermentación acética del vino proporciona el vinagre debido a un exceso de oxígeno y es considerado uno de los fallos del vino. La fermentación acética es un áera de estudio dentro de la Cimología.
- Fermentación alcohólica: La fermentación alcohólica (denominada también como fermentación del etanol o incluso fermentación etílica) es un proceso biológico de fermentación en plena ausencia de aire (oxígeno - O2), originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla general azúcares: como pueden ser por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, el almidón, etc.) para obtener como productos finales: un alcohol en forma de etanol (cuya fórmula química es: CH3-CH2-OH), dióxido de carbono (CO2) en forma de gas y unas moléculas de ATP que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular energético anaeróbico. El etanol resultante se emplea en la elaboración de algunas bebidas alcohólicas, tales como el vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc. Aunque en la actualidad se empieza a sintetizar también etanol mediante la fermentación a nivel industrial a gran escala para ser empleado como biocombustible.
Finalidad: Tiene como finalidad biológica proporcionar energía anaeróbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxígeno para ello disocian las moléculas de glucosa y obtienen la energía necesaria para sobrevivir, produciendo el alcohol y CO2 como desechos consecuencia de la fermentación.
-Fermentación butírica. Descubierta por Louis Pasteur, se conoce como la conversión de los glúcidos en ácido butírico por acción de bacterias de la especie Clostridium butyricum en ausencia de oxígeno. Se produce a partir de la lactosa con formación de ácido butírico y gas. Es característica de las bacterias del género Clostridium y se caracteriza por la aparición de olores pútridos y desagradables.
Se puede producir durante el proceso de ensilado si la cantidad de azúcares en el pasto no es lo suficientemente grande como para producir una cantidad de ácido láctico que garantice un pH inferior a 5.
-Fermentación de la glicerina. Se produce también como un producto intermedio de la fermentación alcohólica. El propanotriol, junto con los ácidos grasos, es uno de los componentes de los lípidos simples, como los triglicéridos y fosfolípidos.
- Fermentación láctica. Es un proceso celular anaeróbico donde se utiliza glucosa para obtener energía y donde el producto de desecho es el ácido láctico.Este proceso lo realizan muchas bacterias (llamadas bacterias lácticas), hongos, algunos protozoos y en los tejidos animales; en efecto, la fermentación láctica también se verifica en el tejido muscular cuando, a causa de una intensa actividad motora, no se produce una aportación adecuada de oxígeno que permita el desarrollo de la respiración aeróbica. Cuando el ácido láctico se acumula en las células musculares produce síntomas asociados con la fatiga muscular. Algunas células, como los eritrocitos, carecen de mitocondrias de manera que se ven obligadas a obtener energía por medio de la fermentación láctica; por el contrario, el parenquima muere rápidamente ya que no fermentan, y su única fuente de energía es la respiración.
Aplicaciones: Un ejemplo de este tipo de fermentación es la acidificación de la leche. Ciertas bacterias (Lactobacillus, Streptococcus), al desarrollarse en la leche utilizan la lactosa (azúcar de leche) como fuente de energía. La lactosa, al fermentar, produce energía que es aprovechada por las bacterias y el ácido láctico es eliminado. La coagulación de la leche (cuajada) resulta de la precipitación de las proteínas de la leche, y ocurre por el descenso de pH debido a la presencia de ácido láctico. Este proceso es la base para la obtención del yogur. El ácido láctico, dado que otorga acidez al medio, tiene excelentes propiedades conservantes de los alimentos.
CONCLUSIONES
Desde el punto de vista teórico, la presente investigación permitió arribar a las siguientes conclusiones.
En sentido estricto, Desecación es el término que se utiliza cuando la eliminación de agua es por medios naturales y en condiciones no controladas; y la Deshidratación, implica el control de las condiciones climáticas del medio y por lo tanto, resulta más costosa.
En el presente trabajo, estas palabras se tomaron como sinónimos.
El agua presente en los alimentos, no se encuentra en estado puro, si no que puede estar en forma de solución de sólidos, de gel, en emulsión o ligada de diversos modos a los constituyentes sólidos, por lo que pueden presentarse las siguientes etapas:
Movimiento de solutos El agua que fluye hacia la superficie durante la desecación contiene diversos productos disueltos
Retracción Durante la desecación de los tejidos animales y vegetales, se produce cierto grado de retracción del producto.
La retracción de los alimentos durante la desecación puede influir en las velocidades del proceso, debido a los cambios en el área de la superficie de la desecación y a la creación de gradientes de presión en el interior del producto.
Endurecimiento superficial Se ha observado que durante la desecación de algunas frutas, carnes y pescados, frecuentemente se forma en la superficie, una película impermeable y dura.
Esto, determina normalmente, una reducción en la velocidad de desecación.
Es causado, probablemente, por la migración de sólidos solubles a la superficie y las elevadas temperaturas que se alcanzan en el proceso de desecación.
La fermentación de alimentos descubierta de forma empírica en los países cálidos, supuso un hecho importante en la conservación de alimentos.
La fermentación implica cambios químicos en los componentes de los alimentos a consecuencia de actividades enzimáticas, propias de los microorganismos que intervienen en ellas y en consecuencia se obtienen otros productos alimenticios mediante la transformación de una materia prima determinada. Entre estos cambios se hace mención a tres que son los mas relevantes:
1. Los implicados en productos como vinos y encurtidos, se conoce como fermentación malolactica, que corresponde a procesos bioquímicos que se convierte en acido láctico.
2. Elaboración del vinagre a partir de la fermentación alcohólica producida por una bacteria de la clase de los Acetobacter sobre extractos de plantas ricas en azúcar.
3. La actividad homoferventativa de algunas bacterias lácticas que originan la transformación de ciertas materias primas en otros alimentos, tales como los productos cárnicos curados.
- Desde el punto de vista histórico se conoce que mientras en Oriente la fermentación se produce por moho, en occidente se realiza bacteriana. Así los productos perecederos como leche y frutas son convertidos en queso y vinos, champiñones, yogur, pan, embutidos, jamón. También existen alimentos fermentados producto de vegetales, tales como cereales, frutas, verduras, legumbres, los cuales ayudan a digerirse mejor mediante este proceso.
- Entre las ventajas se cuentan:
- Emplear las fuentes alimenticias durante todo el año.
- Asegurar la estabilidad de los nutrientes mediante almacenamiento de productos muy perecederos, como sucede con la elaboración del queso a través de la leche
- Obtener productos con carácter conservante como el vinagre a partir de la condición acética del vino.
Desde el punto de vista práctico. La investigación permitió conocer algunos elementos de conservación de alimentos, lo cual ayuda al cocinero a mantener en sus usuarios una mejor calidad de vida; también garantizar la provisión de alimentos sin tomar en cuenta la limitación de las estaciones y en algunos casos mejorar el sabor original de algunos productos. (Calidad de vida, alimentos y salud humana: fundamentos científicos José Bello Gutiérrez.2005.Edit Díaz Santos. España)
SECCIÓN I
LA DESECACIÓN O DESHIDRATACIÓN DE LOS ALIMENTOS.
1.- Definición.
Aunque en la bibliografía consultada se encontraron diferentes autores que tratan el tema y por consiguiente definen la desecación o deshidratación, se encuentra coincidencia en que aceptan como desecación o deshidratación lo siguiente:
Diccionario de la Real Academia
Desecación, viene del latin desiccatio y consiste en el acto de desecar.
Desecar: Secar, extraer humedad.
Desecativo: Que tiene la virtud de desecar.
Otras definiciones.
La desecación consiste en eliminar el agua por medio del aire o del calor, puede ser natural por medio del calor del sol y artificial cuando se utilizan aparatos evaporizadores, a una temperatura que varia entre 68ºc y 74º, y se exponen a una corriente de aire. (Cs.seguridad, disponible en línea, consulta 11/10/09)
La deshidratación permite eliminar el agua en alimentos como frutas y hortalizas, lo que disminuye el riesgo de contaminación y permite aumentar su vida útil. (Monografias.com, disponible en línea, consulta 11/10/09)
Método de conservación de los alimentos que consiste en reducir a menos del 13% su contenido de agua. (Cs.seguridad, disponible en línea, consulta 11/10/09)
2.- Condición del agua en los alimentos
Al hablar de deshidratación o desecación, entendemos que los alimentos pierden agua, El agua, un átomo sencillo formado por dos moléculas de hidrógeno y una de oxígeno, es el elemento fundamental para la vida tanto humana como microbiana y el elemento más preciado en todo el mundo que permite la vida. Sin embargo, es uno de los peores enemigos de la conservación en los alimentos, ya que los microorganismos patógenos se sirven de ella para poder reproducirse, vivir y, por consiguiente, contaminar el alimento. Una de las técnicas que permiten reducir este riesgo es la desecación o deshidratación, que consiste en reducir la cantidad de agua de un alimento. Si se hace bien, se logra no sólo aumentar la vida útil del alimento sino también disminuir la carga microbiana, reducir el espacio de almacenamiento y optimizar el transporte, sin embargo en ese proceso de pérdida de agua habría que observar lo siguiente:
En las isotermas, de sorción, entendidas como. “Una línea sobre una carta hidrográfica que conecta todos los puntos de igual o constante temperatura. (Ciencia.glosario.net/medio.../isoterma. Disponible en línea. Septiembre 2009) se pueden observar tres fases:
1.- Actividad de agua entre 0 y 0,2
Es agua que está fuertemente ligada en el alimento. Esta agua forma una capa monomolecular sobre solutos del alimento por lo que se le suele llamar agua monocapa. Es agua prácticamente imposible de extraer si no se destroza el alimento, no es congelable ni siquiera a temperaturas de -40ºC y no está disponible para las reacciones químicas ni como reactivo, ni como disolvente. Representa en los alimentos en torno al 0,5%. Suele ser, por ejemplo, el agua que forma puentes de hidrógeno con proteínas o con los grupos hidroxilo de los glúcidos.
2.- Actividad de agua entre 0,2 y 0,8
Es agua débilmente ligada. Esta agua está interaccionando con el agua monocapa, en lugar de con los solutos, por puentes de hidrógeno. Igualmente se considera agua débilmente ligada a la que se encuentra condensada en los poros capilares de los alimentos. Esta agua es disponible para reacciones químicas pero no para los microorganismos. Representa al 5% del agua presente en un alimento incluyendo el agua monocapa.
3.- Actividad de agua superior a 0,8
Es agua que no presenta ningún tipo de influencia por parte de los solutos. Es agua disponible y de gran movilidad. Esta agua se puede intercambiar con el agua multicapa. Se denomina también agua de la fase masiva y existen dos tipos:
Agua libre: La que no está atrapada. Está por ejemplo entre las células de una manzana, en el espacio intercelular.
Agua atrapada: Esta atrapada en una estructura como por ejemplo en el flan.
3.- Tipos.
Cabe diferenciar entre secado, método tradicional próximo a la desecación natural (frutos secados al sol, por ejemplo) y deshidratación propiamente dicha, una técnica artificial basada en la exposición a una corriente de aire caliente. Se llama liofilización ó críodesecación a la deshidratación al vacío. (ciencia.glosario.net/medio.disponible en línea)
4.- Riesgos.
Es importante llevar a cabo una serie de operaciones previas a la deshidratación, relacionadas con las características y la composición del producto, para evitar la proliferación de patógenos en el alimento. Por ejemplo, eliminar frutas y hortalizas alteradas, rechazar huevos rotos o sucios, el lavado y pelado de frutas y hortalizas, el blanqueado o escaldado de frutas y hortalizas (puede reducir hasta un 99% de los microorganismos) o rechazar la leche que no se ajuste a los patrones bacteriológicos de calidad son algunos ejemplos.
Durante la desecación, si el tratamiento y las condiciones de almacenaje son las adecuadas, no habrá multiplicación bacteriana. Sin embargo, algunas esporas de bacterias y mohos, que son especialmente resistentes a las condiciones de almacenamiento bajo sequedad extrema, pueden sobrevivir. Durante el envasado o durante cualquier otra operación del alimento una vez desecado puede existir cierta posibilidad de contaminación, aunque muy remota.
Los microorganismos que aparecen en las frutas y hortalizas desecadas dependen de los tratamientos previos llevados a cabo. Por este motivo, es necesario un adecuado proceso de selección, clasificación o pelado. En los huevos es importante rechazar los sucios o rotos. En los huevos desecados pueden encontrarse gran variedad de microorganismos, sobre todo en la yema, que es un medio de nutrientes verdaderamente rico.
Estos alimentos, en algunos casos especiales pueden producir alergias, debido a que para su elaboración se utilizan distintos saborizantes y conservantes, que pueden alterar su textura, color y aroma, poniendo en riesgo la salud de bebes o niños muy pequeños, a los que les puede producir en casos aislados algún tipo de erupción en la piel que desaparecen en forma natural ni bien se deja de consumir estos productos, por esta razón se aconseja su consumo a partir de los cuatro años de edad para mayor seguridad, esto solo es una recomendación preventiva.
Se debe tener en cuenta que hay también alimentos frescos, con los cuales se debe tener ciertas precauciones, debido a los plaguicidas y fertilizantes, con los que son fumigados durante su cultivo, para evitar las plagas.
5.- Ventajas.
De manera global, podemos afirmar que la desecación aumenta considerablemente la vida útil de alimento, disminuye la carga microbiana, reduce el espacio de almacenamiento y optimiza el transporte y la distribución. No obstante, pueden perderse algunos nutrientes, como proteínas o vitaminas, y algunos atributos sensoriales como el olor, color o sabor, así como aparecer pardeamiento no enzimático.
Distintos alimentos son los aliados irreemplazables de los hogares, y contamos con muchas opciones, entre alimentos deshidratados y alimentos secos como: puré, polenta, arroz, fideos, caldos, sopas, salsas, saborizantes, cremas, a las cuales agregando leche o agua, en solo minutos estarán listas para consumir. Son prácticos, para guardarlos solo necesitan estar en un lugar fresco y seco, tienen fecha de vencimiento en algunos productos de hasta 18 meses. Tienen además la ventaja de tener poca manipulación, de esta manera es más seguro, porque al estar deshidratado cuenta con un menor riesgo de contaminación y además es más higiénico, saludable, y nos asegura una mayor calidad alimenticia.
SECCION II
LA FERMENTACION.
1.- Definición.
La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta, totalmente anaeróbico, siendo el producto final un compuesto orgánico. Estos productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones. Fue descubierta por Louis Pasteur, que la describió como la vie sans l´air (la vida sin el aire). La fermentación típica es llevada a cabo por las levaduras. También algunos metazoos y protistas son capaces de realizarla.
El proceso de fermentación es anaeróbico ya que se produce en ausencia de oxígeno; ello significa que el aceptor final de los electrones del NADH producido en la glucólisis no es el oxígeno, sino un compuesto orgánico que se reducirá para poder reoxidar el NADH a NAD+. El compuesto orgánico que se reduce (acetaldehído, piruvato,...) es un derivado del sustrato que se ha oxidado anteriormente. ( wikipedia.com)
2.- Tipos de fermentación.
- Fermentación acética: es la fermentación bacteriana por Acetobacter, un género de bacterias aeróbicas, que transforma el alcohol en ácido acético La fermentación acética del vino proporciona el vinagre debido a un exceso de oxígeno y es considerado uno de los fallos del vino. La fermentación acética es un áera de estudio dentro de la Cimología.
- Fermentación alcohólica: La fermentación alcohólica (denominada también como fermentación del etanol o incluso fermentación etílica) es un proceso biológico de fermentación en plena ausencia de aire (oxígeno - O2), originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla general azúcares: como pueden ser por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, el almidón, etc.) para obtener como productos finales: un alcohol en forma de etanol (cuya fórmula química es: CH3-CH2-OH), dióxido de carbono (CO2) en forma de gas y unas moléculas de ATP que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular energético anaeróbico. El etanol resultante se emplea en la elaboración de algunas bebidas alcohólicas, tales como el vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc. Aunque en la actualidad se empieza a sintetizar también etanol mediante la fermentación a nivel industrial a gran escala para ser empleado como biocombustible.
Finalidad: Tiene como finalidad biológica proporcionar energía anaeróbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxígeno para ello disocian las moléculas de glucosa y obtienen la energía necesaria para sobrevivir, produciendo el alcohol y CO2 como desechos consecuencia de la fermentación.
-Fermentación butírica. Descubierta por Louis Pasteur, se conoce como la conversión de los glúcidos en ácido butírico por acción de bacterias de la especie Clostridium butyricum en ausencia de oxígeno. Se produce a partir de la lactosa con formación de ácido butírico y gas. Es característica de las bacterias del género Clostridium y se caracteriza por la aparición de olores pútridos y desagradables.
Se puede producir durante el proceso de ensilado si la cantidad de azúcares en el pasto no es lo suficientemente grande como para producir una cantidad de ácido láctico que garantice un pH inferior a 5.
-Fermentación de la glicerina. Se produce también como un producto intermedio de la fermentación alcohólica. El propanotriol, junto con los ácidos grasos, es uno de los componentes de los lípidos simples, como los triglicéridos y fosfolípidos.
- Fermentación láctica. Es un proceso celular anaeróbico donde se utiliza glucosa para obtener energía y donde el producto de desecho es el ácido láctico.Este proceso lo realizan muchas bacterias (llamadas bacterias lácticas), hongos, algunos protozoos y en los tejidos animales; en efecto, la fermentación láctica también se verifica en el tejido muscular cuando, a causa de una intensa actividad motora, no se produce una aportación adecuada de oxígeno que permita el desarrollo de la respiración aeróbica. Cuando el ácido láctico se acumula en las células musculares produce síntomas asociados con la fatiga muscular. Algunas células, como los eritrocitos, carecen de mitocondrias de manera que se ven obligadas a obtener energía por medio de la fermentación láctica; por el contrario, el parenquima muere rápidamente ya que no fermentan, y su única fuente de energía es la respiración.
Aplicaciones: Un ejemplo de este tipo de fermentación es la acidificación de la leche. Ciertas bacterias (Lactobacillus, Streptococcus), al desarrollarse en la leche utilizan la lactosa (azúcar de leche) como fuente de energía. La lactosa, al fermentar, produce energía que es aprovechada por las bacterias y el ácido láctico es eliminado. La coagulación de la leche (cuajada) resulta de la precipitación de las proteínas de la leche, y ocurre por el descenso de pH debido a la presencia de ácido láctico. Este proceso es la base para la obtención del yogur. El ácido láctico, dado que otorga acidez al medio, tiene excelentes propiedades conservantes de los alimentos.
CONCLUSIONES
Desde el punto de vista teórico, la presente investigación permitió arribar a las siguientes conclusiones.
En sentido estricto, Desecación es el término que se utiliza cuando la eliminación de agua es por medios naturales y en condiciones no controladas; y la Deshidratación, implica el control de las condiciones climáticas del medio y por lo tanto, resulta más costosa.
En el presente trabajo, estas palabras se tomaron como sinónimos.
El agua presente en los alimentos, no se encuentra en estado puro, si no que puede estar en forma de solución de sólidos, de gel, en emulsión o ligada de diversos modos a los constituyentes sólidos, por lo que pueden presentarse las siguientes etapas:
Movimiento de solutos El agua que fluye hacia la superficie durante la desecación contiene diversos productos disueltos
Retracción Durante la desecación de los tejidos animales y vegetales, se produce cierto grado de retracción del producto.
La retracción de los alimentos durante la desecación puede influir en las velocidades del proceso, debido a los cambios en el área de la superficie de la desecación y a la creación de gradientes de presión en el interior del producto.
Endurecimiento superficial Se ha observado que durante la desecación de algunas frutas, carnes y pescados, frecuentemente se forma en la superficie, una película impermeable y dura.
Esto, determina normalmente, una reducción en la velocidad de desecación.
Es causado, probablemente, por la migración de sólidos solubles a la superficie y las elevadas temperaturas que se alcanzan en el proceso de desecación.
La fermentación de alimentos descubierta de forma empírica en los países cálidos, supuso un hecho importante en la conservación de alimentos.
La fermentación implica cambios químicos en los componentes de los alimentos a consecuencia de actividades enzimáticas, propias de los microorganismos que intervienen en ellas y en consecuencia se obtienen otros productos alimenticios mediante la transformación de una materia prima determinada. Entre estos cambios se hace mención a tres que son los mas relevantes:
1. Los implicados en productos como vinos y encurtidos, se conoce como fermentación malolactica, que corresponde a procesos bioquímicos que se convierte en acido láctico.
2. Elaboración del vinagre a partir de la fermentación alcohólica producida por una bacteria de la clase de los Acetobacter sobre extractos de plantas ricas en azúcar.
3. La actividad homoferventativa de algunas bacterias lácticas que originan la transformación de ciertas materias primas en otros alimentos, tales como los productos cárnicos curados.
- Desde el punto de vista histórico se conoce que mientras en Oriente la fermentación se produce por moho, en occidente se realiza bacteriana. Así los productos perecederos como leche y frutas son convertidos en queso y vinos, champiñones, yogur, pan, embutidos, jamón. También existen alimentos fermentados producto de vegetales, tales como cereales, frutas, verduras, legumbres, los cuales ayudan a digerirse mejor mediante este proceso.
- Entre las ventajas se cuentan:
- Emplear las fuentes alimenticias durante todo el año.
- Asegurar la estabilidad de los nutrientes mediante almacenamiento de productos muy perecederos, como sucede con la elaboración del queso a través de la leche
- Obtener productos con carácter conservante como el vinagre a partir de la condición acética del vino.
Desde el punto de vista práctico. La investigación permitió conocer algunos elementos de conservación de alimentos, lo cual ayuda al cocinero a mantener en sus usuarios una mejor calidad de vida; también garantizar la provisión de alimentos sin tomar en cuenta la limitación de las estaciones y en algunos casos mejorar el sabor original de algunos productos. (Calidad de vida, alimentos y salud humana: fundamentos científicos José Bello Gutiérrez.2005.Edit Díaz Santos. España)
lunes, 5 de octubre de 2009
Una pequeña investigacion sobre un enorme cocinero.
Nombre: Juan Mari Arzak.
Nacio en : San Sebastián - España.
Un: 31 de julio de 1942 . Edad: 67 Años.
Profesión: Cocinero.
Titulo: Técnico en cocina y gastronomía. / Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid. 1966.
Empresa: ARZAK.
Cargo: Chef Ejecutivo.
Reconocimientos: 3 estrellas—Guía Michelin.
Para ser punta de lanza en el mundo hay que innovar.
Así comienza la entrevista que concedió Juan Mari Arzak, a Javier Urroz, en la puerta de su restaurante en San Sebastián — España , pocos no saben de la existencia de este maravilloso chef, su carrera y dedicación ha sido un pilar de apoyo y motivación para muchos cocineros, alquimista por naturaleza, puntual, centrado y avocado a su mundo, mundo que según el mismo comenta empezó el día que por motivos netamente circunstanciales decidió ir a conocer a Paul Bocusse “ El día que fui con Subijana a estar con Paul Bocusse cambio mi cocina”, Arzak quien ha recibido innumerables premios y reconocimientos ha sido siempre un hombre humilde, nacido en San Sebastián-País Vasco– España, un 31 de julio de 1942, ha dedicado su vida a la invención de platos y banquetes degustativos, es el manager de su restaurant ARZAK y posee en su haber 3 estrellas Michelin, ante un mundo de comensales exigentes nos invita a descubrir los sabores vascos fusionados con ingredientes y frutos de tierras lejanas.
El ha definido su servicio como “Cocina de Autor”, ya ha cumplido 50 años de experiencia en los fogones y junto a su par Ferran Adrià , es también conocido como el tenor de los fogones.
Emitiendo una opinión personal de Arzak, me atrevería a decir que su legado ha sido forjado según las leyes naturales de los grandes cocineros, amor, humildad, pasión y creación, y en la medida en la que me avoque a la investigación de su vida pude descubrir una cantidad considerable de valores que lo representan y que sin mas han cambiado mi forma de apreciar la cocina y sus instrumentos, de aquí en adelante les he preparado un breve resumen de su vida y logros que estoy seguro los llenara de motivos para hacer de la cocina un arte para compartir.
"Para mí esto es como una adrenalina, es una necesidad pasional. Si no estoy todo el día pensando en ello me aburro. Me sale así, de forma espontánea. Y eso que ahora las distancias son más grandes y para estar al día hay que hacer grandes distancias, Estados Unidos, Australia, Brasil... Si no lo hago, no estoy vivo".
Juan Mari Arzak
"Siento una enorme alegría al mismo tiempo que una gran responsabilidad en este momento en que expreso en unas pocas líneas todo mi agradecimiento a una de las personas más influyentes, no sólo de mi vida como persona, sino como profesional de los fogones que soy, a mi padre Juan Mari. Creo que su nombramiento como "Vasco Universal" es sin duda, aparte de una gran satisfacción, todo un símbolo que habla claramente de su personalidad de cocinero enraizado pero que lejos de la autocomplacencia ha mirado siempre al futuro y al mundo”
Elena Arzak
Reconocimientos mas destacados.
1974 Premio Nacional de Gastronomía como mejor cocinero.
1983 Mejor cocinero de España por la Revista Club de Gourmets.
1984 Mejor restaurante de España por la Revista Club de Gourmets.
1989 Tercera estrella de la Guía Michelin.
1989 Entrada en la cadena Tradition & Qualité.
Gran Premio del Arte de la Cocina como mejor cocinero de Europa por la Academia Europea de Gastronomía
Caballero de la Orden de las Artes y las Letras de Francia.
1995 Premio Mejor Restaurante.
2008 Vasco Universal.
2008 Premio Especial de la Gastronomía Austriaca, concedido por la revista A la carte.
2009 La gran Cruz de la Orden del Merito Civil. Por el Ministerio de Asuntos Exteriores del Gobierno Español.
Arzak es considerado un gran expositor, y de hecho lo es, durante su carrera dentro de las cocinas ha dedicado gran parte de su vida a la exposición de sus ideas y a la formación de cocineros, año tras año participa en las mas grandes exposiciones gastronómicas a nivel mundial siendo el uno de los mas esperados por los asistentes al día de su participación y ponencia, así mismo ha elaborado publicaciones que han generado gran impacto social , en las que no solamente destacan sus ideas artesanales sino también su inclinación hacia la elaboración de enlatados empaquetados y comida rápida; Arzak Instruction, su empresa asesora a algunas cadenas comerciales de comida rápida, fabricas de alimentos e inclusive restaurantes.
Publicaciones destacadas.
1998 Las recetas de Arzak. Ed. Aguilar.
1998-99 Escuela de Cocina y de la Buena Mesa. 6 volúmenes. J. M. Arzak con Karlos Arguiñano. Ed Asegarce
1999 Celebrar el milenio con Arzak y
Adriá, 2000-2001. J.M. Arzak con Ferrán Adriá Ed. Península.
2004 Arzak: Recetas. Ed Bainet Media.
2005 Asfalto culinario: El labroratorio de Arzak. Ed. Everest.
2006 Arazak, Bocados Ed. Bainet Media
Quiso ser aparejador y estudió para ello, pero a Juan Mari Arzak (San Sebastián, 1942) le pudo la tradición familiar en el mundo de la gastronomía. Conocido por su afán innovador y por su carácter, el cocinero regenta el restaurante que lleva su nombre con el orgullo de elaborar platos artesanales y de contar con un equipo de investigación de alta cocina.
Diario el País.
País Vasco/ España
Receta Arzak:
EL CIRCULO DEL CHIPIRÓN
INGREDIENTES: (Para 4 personas)
1.- Para el chipirón a la plancha y picado de chipirón crudo: 1 unid. de chipirón grande, (begiaundi), 8 gr. de cáscara de naranja picada y seca, Perejil picado, ¼ de dl. aceite de ajo, sal, jengibre y zarzaparrilla en polvo.
2.- Para la cama de verduras y chipirones: 1 cebolla grande, 1 pimiento verde, 1 diente de ajo, 1 ciruela verde, ¼ de dl. de aceite de oliva, patas y alas del chipirón, sal, jengibre y zarzaparrilla en polvo.
3.- Para la salsa: 100 gr. de cebolla pochada, 100 gr. de caldo de ave, 1.5 gr. de te de bergamota, 5 gr. de salsa de soja, sal, azúcar.
4.- Para la reducción de cacao y jengibre: 50 gr. de agua, 1.5 gr. de cacao en polvo, 15 gr. de azúcar, 5 gr. de vinagre de Módena, 1 gr. de polvo de jengibre.
ELABORACIÓN:
1.- Para el chipirón a la plancha y picado de chipirón crudo: Limpiar los chipirones y separar por un lado las alas y las patas y por otro lado los cuerpos. Coger los cuerpos y abrirlos por la mitad. Una vez abiertos, hacer filetes grandes (9·9cm.) y agujeros sobre el chipirón con la ayuda de un corta pastas de 1.5 cm. de diámetro. Guardar las circunferencias sobrantes. Macerar los filetes durante 12 horas con el aceite de ajo, sal, naranja, jengibre, perejil picado y zarzaparrilla en polvo. Hacer los filetes de calamar a la plancha dándoles una bonita coloración. Picar las circunferencias de chipirón, añadir una pizca de perejil, sal, zarzaparrilla en polvo y aceite de oliva virgen. Reservar en crudo.
2.- Para la cama de verduras y chipirones: Pochar la verdura con el aceite de oliva. Una vez este bien pochada añadir las alas y las patas. En el ultimo momento añadir la ciruela en dados. Sazonar con zarzaparrilla en polvo jengibre y sal.
3.- Para la salsa: Hervir en conjunto el caldo junto con la cebolla. Triturar, colar. Cuando esta hierva retirar del fuego y añadir el té. Dejar infusionar 5 minutos. Añadir la salsa de soja y sazonar.
4.- Para la reducción de cacao y jengibre: Hervir en conjunto y dejar reducir un cuarta parte.
FINAL Y PRESENTACIÓN:
Colocar en el centro del plato una pequeña base de la cama y los filetes de chipirón de pie sosteniéndose uno con el otro y de tal forma que se vean bien los agujeros. Debajo de ellos salsear con la salsa y sobre ella una pequeña raya de la reducción. Debajo de esta el tartare.
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