sábado, 17 de octubre de 2009

LA DESHIDRATACION Y LA PASTEURIZACION COMO METODOS DE CONSERVACION.

A CONTINUACION UN FRAGMENTO DE UNA INVESTIGACION REALIZADA POR MI PERSONA A RAZON DE UN REQUERIMIENTO ACADEMICO PARA CONOCER ESTOS METODOS DE CONSERVACION ESPERO LES SIRVA DE APOYO SALUDOS.

SECCIÓN I

LA DESECACIÓN O DESHIDRATACIÓN DE LOS ALIMENTOS.



1.- Definición.
Aunque en la bibliografía consultada se encontraron diferentes autores que tratan el tema y por consiguiente definen la desecación o deshidratación, se encuentra coincidencia en que aceptan como desecación o deshidratación lo siguiente:

Diccionario de la Real Academia
Desecación, viene del latin desiccatio y consiste en el acto de desecar.
Desecar: Secar, extraer humedad.
Desecativo: Que tiene la virtud de desecar.

Otras definiciones.

La desecación consiste en eliminar el agua por medio del aire o del calor, puede ser natural por medio del calor del sol y artificial cuando se utilizan aparatos evaporizadores, a una temperatura que varia entre 68ºc y 74º, y se exponen a una corriente de aire. (Cs.seguridad, disponible en línea, consulta 11/10/09)
La deshidratación permite eliminar el agua en alimentos como frutas y hortalizas, lo que disminuye el riesgo de contaminación y permite aumentar su vida útil. (Monografias.com, disponible en línea, consulta 11/10/09)
Método de conservación de los alimentos que consiste en reducir a menos del 13% su contenido de agua. (Cs.seguridad, disponible en línea, consulta 11/10/09)


2.- Condición del agua en los alimentos
Al hablar de deshidratación o desecación, entendemos que los alimentos pierden agua, El agua, un átomo sencillo formado por dos moléculas de hidrógeno y una de oxígeno, es el elemento fundamental para la vida tanto humana como microbiana y el elemento más preciado en todo el mundo que permite la vida. Sin embargo, es uno de los peores enemigos de la conservación en los alimentos, ya que los microorganismos patógenos se sirven de ella para poder reproducirse, vivir y, por consiguiente, contaminar el alimento. Una de las técnicas que permiten reducir este riesgo es la desecación o deshidratación, que consiste en reducir la cantidad de agua de un alimento. Si se hace bien, se logra no sólo aumentar la vida útil del alimento sino también disminuir la carga microbiana, reducir el espacio de almacenamiento y optimizar el transporte, sin embargo en ese proceso de pérdida de agua habría que observar lo siguiente:
En las isotermas, de sorción, entendidas como. “Una línea sobre una carta hidrográfica que conecta todos los puntos de igual o constante temperatura. (Ciencia.glosario.net/medio.../isoterma. Disponible en línea. Septiembre 2009) se pueden observar tres fases:
1.- Actividad de agua entre 0 y 0,2
Es agua que está fuertemente ligada en el alimento. Esta agua forma una capa monomolecular sobre solutos del alimento por lo que se le suele llamar agua monocapa. Es agua prácticamente imposible de extraer si no se destroza el alimento, no es congelable ni siquiera a temperaturas de -40ºC y no está disponible para las reacciones químicas ni como reactivo, ni como disolvente. Representa en los alimentos en torno al 0,5%. Suele ser, por ejemplo, el agua que forma puentes de hidrógeno con proteínas o con los grupos hidroxilo de los glúcidos.
2.- Actividad de agua entre 0,2 y 0,8
Es agua débilmente ligada. Esta agua está interaccionando con el agua monocapa, en lugar de con los solutos, por puentes de hidrógeno. Igualmente se considera agua débilmente ligada a la que se encuentra condensada en los poros capilares de los alimentos. Esta agua es disponible para reacciones químicas pero no para los microorganismos. Representa al 5% del agua presente en un alimento incluyendo el agua monocapa.
3.- Actividad de agua superior a 0,8
Es agua que no presenta ningún tipo de influencia por parte de los solutos. Es agua disponible y de gran movilidad. Esta agua se puede intercambiar con el agua multicapa. Se denomina también agua de la fase masiva y existen dos tipos:
 Agua libre: La que no está atrapada. Está por ejemplo entre las células de una manzana, en el espacio intercelular.
 Agua atrapada: Esta atrapada en una estructura como por ejemplo en el flan.
3.- Tipos.
Cabe diferenciar entre secado, método tradicional próximo a la desecación natural (frutos secados al sol, por ejemplo) y deshidratación propiamente dicha, una técnica artificial basada en la exposición a una corriente de aire caliente. Se llama liofilización ó críodesecación a la deshidratación al vacío. (ciencia.glosario.net/medio.disponible en línea)
4.- Riesgos.
Es importante llevar a cabo una serie de operaciones previas a la deshidratación, relacionadas con las características y la composición del producto, para evitar la proliferación de patógenos en el alimento. Por ejemplo, eliminar frutas y hortalizas alteradas, rechazar huevos rotos o sucios, el lavado y pelado de frutas y hortalizas, el blanqueado o escaldado de frutas y hortalizas (puede reducir hasta un 99% de los microorganismos) o rechazar la leche que no se ajuste a los patrones bacteriológicos de calidad son algunos ejemplos.
Durante la desecación, si el tratamiento y las condiciones de almacenaje son las adecuadas, no habrá multiplicación bacteriana. Sin embargo, algunas esporas de bacterias y mohos, que son especialmente resistentes a las condiciones de almacenamiento bajo sequedad extrema, pueden sobrevivir. Durante el envasado o durante cualquier otra operación del alimento una vez desecado puede existir cierta posibilidad de contaminación, aunque muy remota.
Los microorganismos que aparecen en las frutas y hortalizas desecadas dependen de los tratamientos previos llevados a cabo. Por este motivo, es necesario un adecuado proceso de selección, clasificación o pelado. En los huevos es importante rechazar los sucios o rotos. En los huevos desecados pueden encontrarse gran variedad de microorganismos, sobre todo en la yema, que es un medio de nutrientes verdaderamente rico.
Estos alimentos, en algunos casos especiales pueden producir alergias, debido a que para su elaboración se utilizan distintos saborizantes y conservantes, que pueden alterar su textura, color y aroma, poniendo en riesgo la salud de bebes o niños muy pequeños, a los que les puede producir en casos aislados algún tipo de erupción en la piel que desaparecen en forma natural ni bien se deja de consumir estos productos, por esta razón se aconseja su consumo a partir de los cuatro años de edad para mayor seguridad, esto solo es una recomendación preventiva.
Se debe tener en cuenta que hay también alimentos frescos, con los cuales se debe tener ciertas precauciones, debido a los plaguicidas y fertilizantes, con los que son fumigados durante su cultivo, para evitar las plagas.
5.- Ventajas.
De manera global, podemos afirmar que la desecación aumenta considerablemente la vida útil de alimento, disminuye la carga microbiana, reduce el espacio de almacenamiento y optimiza el transporte y la distribución. No obstante, pueden perderse algunos nutrientes, como proteínas o vitaminas, y algunos atributos sensoriales como el olor, color o sabor, así como aparecer pardeamiento no enzimático.
Distintos alimentos son los aliados irreemplazables de los hogares, y contamos con muchas opciones, entre alimentos deshidratados y alimentos secos como: puré, polenta, arroz, fideos, caldos, sopas, salsas, saborizantes, cremas, a las cuales agregando leche o agua, en solo minutos estarán listas para consumir. Son prácticos, para guardarlos solo necesitan estar en un lugar fresco y seco, tienen fecha de vencimiento en algunos productos de hasta 18 meses. Tienen además la ventaja de tener poca manipulación, de esta manera es más seguro, porque al estar deshidratado cuenta con un menor riesgo de contaminación y además es más higiénico, saludable, y nos asegura una mayor calidad alimenticia.

SECCION II
LA FERMENTACION.


1.- Definición.
La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta, totalmente anaeróbico, siendo el producto final un compuesto orgánico. Estos productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones. Fue descubierta por Louis Pasteur, que la describió como la vie sans l´air (la vida sin el aire). La fermentación típica es llevada a cabo por las levaduras. También algunos metazoos y protistas son capaces de realizarla.
El proceso de fermentación es anaeróbico ya que se produce en ausencia de oxígeno; ello significa que el aceptor final de los electrones del NADH producido en la glucólisis no es el oxígeno, sino un compuesto orgánico que se reducirá para poder reoxidar el NADH a NAD+. El compuesto orgánico que se reduce (acetaldehído, piruvato,...) es un derivado del sustrato que se ha oxidado anteriormente. ( wikipedia.com)
2.- Tipos de fermentación.
- Fermentación acética: es la fermentación bacteriana por Acetobacter, un género de bacterias aeróbicas, que transforma el alcohol en ácido acético La fermentación acética del vino proporciona el vinagre debido a un exceso de oxígeno y es considerado uno de los fallos del vino. La fermentación acética es un áera de estudio dentro de la Cimología.
- Fermentación alcohólica: La fermentación alcohólica (denominada también como fermentación del etanol o incluso fermentación etílica) es un proceso biológico de fermentación en plena ausencia de aire (oxígeno - O2), originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla general azúcares: como pueden ser por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, el almidón, etc.) para obtener como productos finales: un alcohol en forma de etanol (cuya fórmula química es: CH3-CH2-OH), dióxido de carbono (CO2) en forma de gas y unas moléculas de ATP que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular energético anaeróbico. El etanol resultante se emplea en la elaboración de algunas bebidas alcohólicas, tales como el vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc. Aunque en la actualidad se empieza a sintetizar también etanol mediante la fermentación a nivel industrial a gran escala para ser empleado como biocombustible.
Finalidad: Tiene como finalidad biológica proporcionar energía anaeróbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxígeno para ello disocian las moléculas de glucosa y obtienen la energía necesaria para sobrevivir, produciendo el alcohol y CO2 como desechos consecuencia de la fermentación.
-Fermentación butírica. Descubierta por Louis Pasteur, se conoce como la conversión de los glúcidos en ácido butírico por acción de bacterias de la especie Clostridium butyricum en ausencia de oxígeno. Se produce a partir de la lactosa con formación de ácido butírico y gas. Es característica de las bacterias del género Clostridium y se caracteriza por la aparición de olores pútridos y desagradables.
Se puede producir durante el proceso de ensilado si la cantidad de azúcares en el pasto no es lo suficientemente grande como para producir una cantidad de ácido láctico que garantice un pH inferior a 5.
-Fermentación de la glicerina. Se produce también como un producto intermedio de la fermentación alcohólica. El propanotriol, junto con los ácidos grasos, es uno de los componentes de los lípidos simples, como los triglicéridos y fosfolípidos.
- Fermentación láctica. Es un proceso celular anaeróbico donde se utiliza glucosa para obtener energía y donde el producto de desecho es el ácido láctico.Este proceso lo realizan muchas bacterias (llamadas bacterias lácticas), hongos, algunos protozoos y en los tejidos animales; en efecto, la fermentación láctica también se verifica en el tejido muscular cuando, a causa de una intensa actividad motora, no se produce una aportación adecuada de oxígeno que permita el desarrollo de la respiración aeróbica. Cuando el ácido láctico se acumula en las células musculares produce síntomas asociados con la fatiga muscular. Algunas células, como los eritrocitos, carecen de mitocondrias de manera que se ven obligadas a obtener energía por medio de la fermentación láctica; por el contrario, el parenquima muere rápidamente ya que no fermentan, y su única fuente de energía es la respiración.
Aplicaciones: Un ejemplo de este tipo de fermentación es la acidificación de la leche. Ciertas bacterias (Lactobacillus, Streptococcus), al desarrollarse en la leche utilizan la lactosa (azúcar de leche) como fuente de energía. La lactosa, al fermentar, produce energía que es aprovechada por las bacterias y el ácido láctico es eliminado. La coagulación de la leche (cuajada) resulta de la precipitación de las proteínas de la leche, y ocurre por el descenso de pH debido a la presencia de ácido láctico. Este proceso es la base para la obtención del yogur. El ácido láctico, dado que otorga acidez al medio, tiene excelentes propiedades conservantes de los alimentos.

CONCLUSIONES


Desde el punto de vista teórico, la presente investigación permitió arribar a las siguientes conclusiones.
En sentido estricto, Desecación es el término que se utiliza cuando la eliminación de agua es por medios naturales y en condiciones no controladas; y la Deshidratación, implica el control de las condiciones climáticas del medio y por lo tanto, resulta más costosa.
En el presente trabajo, estas palabras se tomaron como sinónimos.
El agua presente en los alimentos, no se encuentra en estado puro, si no que puede estar en forma de solución de sólidos, de gel, en emulsión o ligada de diversos modos a los constituyentes sólidos, por lo que pueden presentarse las siguientes etapas:
 Movimiento de solutos El agua que fluye hacia la superficie durante la desecación contiene diversos productos disueltos
 Retracción Durante la desecación de los tejidos animales y vegetales, se produce cierto grado de retracción del producto.
 La retracción de los alimentos durante la desecación puede influir en las velocidades del proceso, debido a los cambios en el área de la superficie de la desecación y a la creación de gradientes de presión en el interior del producto.
 Endurecimiento superficial Se ha observado que durante la desecación de algunas frutas, carnes y pescados, frecuentemente se forma en la superficie, una película impermeable y dura.
 Esto, determina normalmente, una reducción en la velocidad de desecación.
 Es causado, probablemente, por la migración de sólidos solubles a la superficie y las elevadas temperaturas que se alcanzan en el proceso de desecación.
 La fermentación de alimentos descubierta de forma empírica en los países cálidos, supuso un hecho importante en la conservación de alimentos.
 La fermentación implica cambios químicos en los componentes de los alimentos a consecuencia de actividades enzimáticas, propias de los microorganismos que intervienen en ellas y en consecuencia se obtienen otros productos alimenticios mediante la transformación de una materia prima determinada. Entre estos cambios se hace mención a tres que son los mas relevantes:
1. Los implicados en productos como vinos y encurtidos, se conoce como fermentación malolactica, que corresponde a procesos bioquímicos que se convierte en acido láctico.
2. Elaboración del vinagre a partir de la fermentación alcohólica producida por una bacteria de la clase de los Acetobacter sobre extractos de plantas ricas en azúcar.
3. La actividad homoferventativa de algunas bacterias lácticas que originan la transformación de ciertas materias primas en otros alimentos, tales como los productos cárnicos curados.
- Desde el punto de vista histórico se conoce que mientras en Oriente la fermentación se produce por moho, en occidente se realiza bacteriana. Así los productos perecederos como leche y frutas son convertidos en queso y vinos, champiñones, yogur, pan, embutidos, jamón. También existen alimentos fermentados producto de vegetales, tales como cereales, frutas, verduras, legumbres, los cuales ayudan a digerirse mejor mediante este proceso.
- Entre las ventajas se cuentan:
- Emplear las fuentes alimenticias durante todo el año.
- Asegurar la estabilidad de los nutrientes mediante almacenamiento de productos muy perecederos, como sucede con la elaboración del queso a través de la leche
- Obtener productos con carácter conservante como el vinagre a partir de la condición acética del vino.
 Desde el punto de vista práctico. La investigación permitió conocer algunos elementos de conservación de alimentos, lo cual ayuda al cocinero a mantener en sus usuarios una mejor calidad de vida; también garantizar la provisión de alimentos sin tomar en cuenta la limitación de las estaciones y en algunos casos mejorar el sabor original de algunos productos. (Calidad de vida, alimentos y salud humana: fundamentos científicos José Bello Gutiérrez.2005.Edit Díaz Santos. España)

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