Una pequeña investigacion sobre un enorme cocinero.

Nombre: Juan Mari Arzak.

Nacio en : San Sebastián - España.

Un: 31 de julio de 1942 . Edad: 67 Años.

Profesión: Cocinero.

Titulo: Técnico en cocina y gastronomía. / Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid. 1966.

Empresa: ARZAK.

Cargo: Chef Ejecutivo.

Reconocimientos: 3 estrellas—Guía Michelin.

Para ser punta de lanza en el mundo hay que innovar.

Así comienza la entrevista que concedió Juan Mari Arzak, a Javier Urroz, en la puerta de su restaurante en San Sebastián — España , pocos no saben de la existencia de este maravilloso chef, su carrera y dedicación ha sido un pilar de apoyo y motivación para muchos cocineros, alquimista por naturaleza, puntual, centrado y avocado a su mundo, mundo que según el mismo comenta empezó el día que por motivos netamente circunstanciales decidió ir a conocer a Paul Bocusse “ El día que fui con Subijana a estar con Paul Bocusse cambio mi cocina”, Arzak quien ha recibido innumerables premios y reconocimientos ha sido siempre un hombre humilde, nacido en San Sebastián-País Vasco– España, un 31 de julio de 1942, ha dedicado su vida a la invención de platos y banquetes degustativos, es el manager de su restaurant ARZAK y posee en su haber 3 estrellas Michelin, ante un mundo de comensales exigentes nos invita a descubrir los sabores vascos fusionados con ingredientes y frutos de tierras lejanas.

El ha definido su servicio como “Cocina de Autor”, ya ha cumplido 50 años de experiencia en los fogones y junto a su par Ferran Adrià , es también conocido como el tenor de los fogones.

Emitiendo una opinión personal de Arzak, me atrevería a decir que su legado ha sido forjado según las leyes naturales de los grandes cocineros, amor, humildad, pasión y creación, y en la medida en la que me avoque a la investigación de su vida pude descubrir una cantidad considerable de valores que lo representan y que sin mas han cambiado mi forma de apreciar la cocina y sus instrumentos, de aquí en adelante les he preparado un breve resumen de su vida y logros que estoy seguro los llenara de motivos para hacer de la cocina un arte para compartir.

"Para mí esto es como una adrenalina, es una necesidad pasional. Si no estoy todo el día pensando en ello me aburro. Me sale así, de forma espontánea. Y eso que ahora las distancias son más grandes y para estar al día hay que hacer grandes distancias, Estados Unidos, Australia, Brasil... Si no lo hago, no estoy vivo".

Juan Mari Arzak

"Siento una enorme alegría al mismo tiempo que una gran responsabilidad en este momento en que expreso en unas pocas líneas todo mi agradecimiento a una de las personas más influyentes, no sólo de mi vida como persona, sino como profesional de los fogones que soy, a mi padre Juan Mari. Creo que su nombramiento como "Vasco Universal" es sin duda, aparte de una gran satisfacción, todo un símbolo que habla claramente de su personalidad de cocinero enraizado pero que lejos de la autocomplacencia ha mirado siempre al futuro y al mundo”

Elena Arzak

Reconocimientos mas destacados.

1974 Premio Nacional de Gastronomía como mejor cocinero.

1983 Mejor cocinero de España por la Revista Club de Gourmets.

1984 Mejor restaurante de España por la Revista Club de Gourmets.

1989 Tercera estrella de la Guía Michelin.

1989 Entrada en la cadena Tradition & Qualité.

Gran Premio del Arte de la Cocina como mejor cocinero de Europa por la Academia Europea de Gastronomía

Caballero de la Orden de las Artes y las Letras de Francia.

1995 Premio Mejor Restaurante.

2008 Vasco Universal.

2008 Premio Especial de la Gastronomía Austriaca, concedido por la revista A la carte.

2009 La gran Cruz de la Orden del Merito Civil. Por el Ministerio de Asuntos Exteriores del Gobierno Español.

Arzak es considerado un gran expositor, y de hecho lo es, durante su carrera dentro de las cocinas ha dedicado gran parte de su vida a la exposición de sus ideas y a la formación de cocineros, año tras año participa en las mas grandes exposiciones gastronómicas a nivel mundial siendo el uno de los mas esperados por los asistentes al día de su participación y ponencia, así mismo ha elaborado publicaciones que han generado gran impacto social , en las que no solamente destacan sus ideas artesanales sino también su inclinación hacia la elaboración de enlatados empaquetados y comida rápida; Arzak Instruction, su empresa asesora a algunas cadenas comerciales de comida rápida, fabricas de alimentos e inclusive restaurantes.

Publicaciones destacadas.

1998 Las recetas de Arzak. Ed. Aguilar.

1998-99 Escuela de Cocina y de la Buena Mesa. 6 volúmenes. J. M. Arzak con Karlos Arguiñano. Ed Asegarce

1999 Celebrar el milenio con Arzak y

Adriá, 2000-2001. J.M. Arzak con Ferrán Adriá Ed. Península.

2004 Arzak: Recetas. Ed Bainet Media.

2005 Asfalto culinario: El labroratorio de Arzak. Ed. Everest.

2006 Arazak, Bocados Ed. Bainet Media

Quiso ser aparejador y estudió para ello, pero a Juan Mari Arzak (San Sebastián, 1942) le pudo la tradición familiar en el mundo de la gastronomía. Conocido por su afán innovador y por su carácter, el cocinero regenta el restaurante que lleva su nombre con el orgullo de elaborar platos artesanales y de contar con un equipo de investigación de alta cocina.

Diario el País.

País Vasco/ España

Receta Arzak:

EL CIRCULO DEL CHIPIRÓN

INGREDIENTES: (Para 4 personas)

1.- Para el chipirón a la plancha y picado de chipirón crudo: 1 unid. de chipirón grande, (begiaundi), 8 gr. de cáscara de naranja picada y seca, Perejil picado, ¼ de dl. aceite de ajo, sal, jengibre y zarzaparrilla en polvo.
2.- Para la cama de verduras y chipirones: 1 cebolla grande, 1 pimiento verde, 1 diente de ajo, 1 ciruela verde, ¼ de dl. de aceite de oliva, patas y alas del chipirón, sal, jengibre y zarzaparrilla en polvo.
3.- Para la salsa: 100 gr. de cebolla pochada, 100 gr. de caldo de ave, 1.5 gr. de te de bergamota, 5 gr. de salsa de soja, sal, azúcar.
4.- Para la reducción de cacao y jengibre: 50 gr. de agua, 1.5 gr. de cacao en polvo, 15 gr. de azúcar, 5 gr. de vinagre de Módena, 1 gr. de polvo de jengibre.

ELABORACIÓN:

1.- Para el chipirón a la plancha y picado de chipirón crudo: Limpiar los chipirones y separar por un lado las alas y las patas y por otro lado los cuerpos. Coger los cuerpos y abrirlos por la mitad. Una vez abiertos, hacer filetes grandes (9·9cm.) y agujeros sobre el chipirón con la ayuda de un corta pastas de 1.5 cm. de diámetro. Guardar las circunferencias sobrantes. Macerar los filetes durante 12 horas con el aceite de ajo, sal, naranja, jengibre, perejil picado y zarzaparrilla en polvo. Hacer los filetes de calamar a la plancha dándoles una bonita coloración. Picar las circunferencias de chipirón, añadir una pizca de perejil, sal, zarzaparrilla en polvo y aceite de oliva virgen. Reservar en crudo.
2.- Para la cama de verduras y chipirones: Pochar la verdura con el aceite de oliva. Una vez este bien pochada añadir las alas y las patas. En el ultimo momento añadir la ciruela en dados. Sazonar con zarzaparrilla en polvo jengibre y sal.
3.- Para la salsa: Hervir en conjunto el caldo junto con la cebolla. Triturar, colar. Cuando esta hierva retirar del fuego y añadir el té. Dejar infusionar 5 minutos. Añadir la salsa de soja y sazonar.
4.- Para la reducción de cacao y jengibre: Hervir en conjunto y dejar reducir un cuarta parte.

FINAL Y PRESENTACIÓN:

Colocar en el centro del plato una pequeña base de la cama y los filetes de chipirón de pie sosteniéndose uno con el otro y de tal forma que se vean bien los agujeros. Debajo de ellos salsear con la salsa y sobre ella una pequeña raya de la reducción. Debajo de esta el tartare.